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Chefs: Alain Ducasse

Fecha de Publicación: 10 - 02 - 2006.


(…)Si hay un número uno en el mundo de la cocina, ése es Alain
Ducasse. A los 20, era responsable de las salsas en el restó de Alain
Chapel (junto a Paul Bocuse, el referente máximo de la nouvelle
cuisine). Allí, en La Provenza, descubrió las verduras crocantes y el
aceite de oliva. A los 30, ya tenía dos estrellas Michelin (la guía
gourmet centenaria, editada por el primer fabricante mundial de
neumáticos). Gran parte de su mérito consistió en preparar como nadie
las pastas y los risotti que había aprendido en la Liguria italiana. Su
genialidad, fue la de redescubrir a la cocina mediterránea, llevándola
con su simpleza, a la mesa sofisticada del universo gourmet. A los 40,
tenía tres estrellas (un récord por su juventud) y varios libros
editados.

Hoy,
con cuarenta y pico, cuenta con un nombre -es el sintetizador y
portavoz de la cocina mediterránea- y con catorce restaurantes en todo
el mundo, a los que asesora gastronómicamente. El negocio del chef (que
ya no cocina, sino que es el jefe de un escuadrón mundial de
gastronomía) es abrir restaurantes y darles un estilo: los lujosos de
corte tradicional (muchos de ellos están en hoteles cinco estrellas),
los provenzales (con hospedaje), los “bares de carnes” y los spoon más
informales. Entre ellos se destaca el Alain Ducasse at the Essex House
de Nueva York, el Luis XV en Montecarlo, en el famoso casino; el Bar
& Boeuf de la avenida Princesa de Mónaco; el Alain Ducasse de París
o el del Hotel Plaza Athénée, también en esa ciudad; los varios Spoon
food & wine de Londres, la isla Mauricio y Tokio; los albergues
provenzales como La Bastide de Moustiers (que es el único de su
propiedad); el más efímero de todos, Les jardins du 5 Poincare, que
abre en París sólo de julio a septiembre, y el último, el AD de
Cartago, en el corazón de Túnez.

El
ritmo loco de este restaurateur quizá tenga una explicación. El 14 de
agosto de 1984 Alain Ducasse (por entonces premiado y conocido, pero no
tanto) se embarcó en un Piper Aztec para cumplir con el asesoramiento
de una carta. El avión se estrelló contra una montaña y murieron el
piloto y otros seis pasajeros. El cuerpo de Ducasse necesitó de catorce
operaciones y dos años de rehabilitación… Recuperado, “vuelto a nacer”,
arremetió creando un imperio con una visión extraordinaria para los
negocios. Vive prácticamente en vuelo, entre París, Niza y Nueva York
(donde está su mujer), recorriendo miles de millas (usa 250 pasajes
anuales), yendo y viniendo para no quedarse nunca demasiado. (…)

Sin duda, todo lo que toca es éxito. Su último libro, el Grand Livre de
Cuisine, es una enciclopedia donde menciona más de 90 productos y 700
recetas, ilustradas con mil fotos y está prácticamente agotado. Otro
texto, el Harvesting Excellence es un grueso tomo en inglés, donde
enumera los productos norteamericanos de excelente calidad. Su imperio
mueve 35 millones de dólares. Preside la cadena Chateau & Hotels de
France -que nuclea 532 establecimientos- de la que posee el 51 por
ciento. Y sigue juntando estrellas. Su último gran gusto fue asociarse
con Paul Bocuse y Pierre Troisgros -otro grande de las hornallas- para
poner el restaurant Aux Lyonnais en París, como el primero de una serie
de emprendimientos de la sociedad -la Compagnie des Beaux et Bons
Bistrots- que fue inaugurado en octubre del año pasado. En la misma
fecha recibió el premio el Chef del año, otorgado por la revista GQ
Men. El cocinero está “derretido” por los mimos que la fama le regala.
¡Y parece que no es puro cuento… !

Ana Ochoa
Fuente: Vinos de Argentina.com

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