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El origen de las burbujas

Fecha de Publicación: 10 - 02 - 2006.

Champagne

Servir champagne implica una serie de cuidados, tal vez más meticulosos
que para los vinos tranquilos. La forma de la copa, preferiblemente la
flauta alta y estrecha, no es un capricho ni una moda. Este diseño
evita el desperdicio de las burbujas y los aromas en una superficie
amplia como la de las copas que, según se cuenta, se inspiraron en los
pechos de María Antonieta. .Si se observan todas las copas servidas en
un mismo momento y del mismo modelo se verá que no todas producen la
misma delicada burbuja, algunas son grandes al principio y luego se
comportan como corresponde, formando el rosario, collar o fumarola de
ínfimos globitos que arrancan desde el vértice, alineándose a los lados
de la copa. .Los científicos se han ocupado, y han dilucidado este
fenómeno, fácilmente observable; aunque no siempre tiene que ver con la
calidad del producto, la petite bulle es para el consumidor común un
parámetro de calidad. .Cuando las levaduras fermentan, los azúcares las
convierten en alcohol y dióxido de carbono. Estas submicrométricas
bolsitas de gas forman burbujas sobre cualquier ínfima partícula de
celulosa -por ejemplo, de la tela con que se secó la copa- o de otra
naturaleza que deambule por el ambiente: por eso cada copa las forma de
diferentes tamaños. .Cuando se sueltan y comienzan su viaje ascendente
aumentan progresivamente su volumen y acoplan moléculas de aromas; al
emerger en la superficie las burbujas estallan, salpican suavemente y
sueltan los aromas del vino, perfectamente detectables al acercar la
nariz a la copa. .No es necesario mover el champagne o espumante en la
copa. Para favorecer la formación del burbujeo correcto hay que
enjuagar perfectamente las copas y dejarlas escurrir y secarse
invertidas, sin repasarlas.

Servir
champagne implica una serie de cuidados, tal vez más meticulosos que
para los vinos tranquilos. La forma de la copa, preferiblemente la
flauta alta y estrecha, no es un capricho ni una moda. Este diseño
evita el desperdicio de las burbujas y los aromas en una superficie
amplia como la de las copas que, según se cuenta, se inspiraron en los
pechos de María Antonieta. .Si se observan todas las copas servidas en
un mismo momento y del mismo modelo se verá que no todas producen la
misma delicada burbuja, algunas son grandes al principio y luego se
comportan como corresponde, formando el rosario, collar o fumarola de
ínfimos globitos que arrancan desde el vértice, alineándose a los lados
de la copa. .Los científicos se han ocupado, y han dilucidado este
fenómeno, fácilmente observable; aunque no siempre tiene que ver con la
calidad del producto, la petite bulle es para el consumidor común un
parámetro de calidad. .Cuando las levaduras fermentan, los azúcares las
convierten en alcohol y dióxido de carbono. Estas submicrométricas
bolsitas de gas forman burbujas sobre cualquier ínfima partícula de
celulosa -por ejemplo, de la tela con que se secó la copa- o de otra
naturaleza que deambule por el ambiente: por eso cada copa las forma de
diferentes tamaños. .Cuando se sueltan y comienzan su viaje ascendente
aumentan progresivamente su volumen y acoplan moléculas de aromas; al
emerger en la superficie las burbujas estallan, salpican suavemente y
sueltan los aromas del vino, perfectamente detectables al acercar la
nariz a la copa. No es necesario mover el champagne o espumante en la
copa. Para favorecer la formación del burbujeo correcto hay que
enjuagar perfectamente las copas y dejarlas escurrir y secarse
invertidas, sin repasarlas.

Fuente: LA NACION 23/02/2003

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