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Gastronomía por TV – Bajo la Lupa: el arte de evaluar

Fecha de Publicación: 24 - 11 - 2006.

Ennio Carota y Rose Galfione

Entrevista a Ennio Carota y Rose Galfione, sus conductores.

En "Bajo la lupa", que emite la señal Utilísima, evalúan el servicio de restaurantes, desde la comida hasta el último detalle del salón. Duros en sus comentarios y críticas, que dicen, pretenden ser constructivas, se ganan la simpatía y apatía de algunos dueños y clientes.

-¿Cómo se definirían? ¿Cómo críticos gastronómicos o lo suyo excede lo meramente culinario?

Rose Galfione (RG): Tanto Ennio como yo, hemos sido convocados a hacer Bajo la Lupa por nuestros conocimientos gastronómicos. Ennio es chef y yo soy Lic. En RR.PP, cocinera profesional y sommelier. Eso nos acredita dentro del rol de críticos que desempeñamos, pero al visitar un restó, hay otros factores a tener en cuenta que son menos importantes que la comida, pero que no pueden estar desprendidos de un juicio final. Aquí es cuando excede lo meramente culinario.

Ennio Carota (EC): Personalmente, no me considero crítico gastronómico porque mi profesión es y sigue siendo, la de cocinero. Pero justamente, por los años de experiencia acumulada en la preparación de alimentos, me siento con la suficiente confianza de opinar sobre ella desde un punto de vista lo más objetivo posible.

-¿Cuáles son los aspectos fundamentales que tienen en cuenta a la hora de evaluar un restaurante y su servicio?

EC: Los aspectos que tengo en cuenta para evaluar un restaurant son: la trayectoria del mismo, las pretensiones, el servicio, la calidad, el precio, la creatividad y el producto final que armonice con todos estos elementos antes mencionados.
RG: En lo personal, lo más importante es la comida; en segundo lugar, el servicio, y por último, la ambientación. Con respecto a la comida, el sabor es lo más importante, acompañado por su presentación y su creatividad. El tiempo en que tarda un plato en llegar a la mesa, es un tema de servicio, que incluye el cómo llega, la forma en que es servido, la atención del mozo, su cordialidad, su educación y la habilidad que muestra en el momento de hacer sugerencias o explicar un plato. En cuanto a la ambientación, tiene que ser coherente con la propuesta gastronómica. Que el bodegón sea bodegón y el lounge sea lounge. Cada lugar será evaluado en función a la propuesta que ofrece.

-¿Cómo cambió su trabajo a partir de su aparición mediática a través de "Bajo la Lupa"?

EC: Mi vida, desde ese aspecto, no ha cambiado ni va a cambiar porque no hay que creerse el cuento, pero sin lugar a dudas somos formadores de opinión, por lo tanto hay que ser cauteloso y objetivo.
RG: Hay un reconocimiento muy importante y muy gratificante por parte de gente del medio, así como por el televidente que siente que el programa es instructivo, informativo y hecho con toques de buen humor. Sin querer he pasado a ser una fuente de consulta calificada y reconocida que a mi criterio, es más valioso que “ser conocida”.

-Según su experiencia, ¿Cuál creen que es el "talón de Aquiles" ó punto débil de los restaurantes en Argentina? ¿En qué deberían aggiornarse?

RG: El punto débil de los restaurantes es “la trastienda”; puntualmente, la cocina. No es algo en lo que deben “aggiornarse”, sino PREOCUPARSE. Hay algunas cocinas que son vergonzosas y no toman conciencia de la importancia de un mantenimiento constante que asegure una higiene total y absoluta para el cliente que lo visita y paga -a veces fortunas- por su plato de comida. Lo mismo pasa con los baños, la otra trastienda importante, que en su mayoría están mal equipados y son muy calurosos. Además de conciencia gastronómica, a muchos -no a todos- les falta conciencia social, ya que las rampas y los baños para discapacitados brillan por su ausencia. Esto es mucho más notorio en Capital que en la zona Norte por ejemplo, donde el control es más riguroso.

Otro de los puntos débiles es el servicio. Hay muchos jóvenes inexpertos dando vueltas que ofrecen un servicio poco profesional. Un detalle con el que deberían ponerse al día, son las propinas cuando uno paga con tarjeta. En la mayoría de los países de reconocida gastronomía, la propina está incluida en la tarjeta y eso es muy cómodo para el cliente.

-Cuando su crítica no es favorable para un restó, ¿sus dueños suelen enojarse con Uds. o en general, respetan su opinión de expertos?

RG: Es increíble cómo hay lugares que toman la crítica para mejorar. Hay lugares que han cambiado sus cartas después de haber sido criticadas por tener un aspecto desprolijo y baños que han colocado ganchos detrás de sus puertas. No creo que enojarse sea el punto: uno va a dar una crítica, no va a buscarle “el pelo al huevo”. Todo lo que se critica está apoyado por una cámara y la gente lo ve. Al menos en mi caso, no tengo que caminar por la vereda de enfrente cuando paso por un restaurante al cual califiqué con 2 estrellas. Esto no se hace con ánimo destructivo en lo más mínimo, sino en pos de una mejor gastronomía y de un oficio gastronómico digno, ahora que viene creciendo a pasos agigantados.

Laura Zavoyovski.

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