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Huerta al Plato

Fecha de Publicación: 15 - 01 - 2007.

¡A destapar algunos secretos de cocción de verduras! 

Huerta al Plato es una iniciativa de algunos miembros de ASA (Asociación de Semilleros Argentinos). A través de una propuesta innovadora, intenta acercar una mirada más atractiva sobre los vegetales; revelando secretos de consumo, derribando mitos y, sobre todo, ofreciendo recetas tentadoras para compartir en familia.

Es el Programa creado como parte de una campaña de concientización para incentivar el consumo de hortalizas en la comunidad, acerca un poco de historia como así también “tips” y secretos para que las comidas que realices con verduras resulten exquisitas sin que pierdan sus cualidades nutritivas.

Hace varios años, era normal encontrar a nuestras abuelas o madres en la cocina, dedicándole más tiempo a la cocción de las verduras: a la hora de hervir la acelga, espinaca, chauchas y brócolis entre otros vegetales, lo hacían en ollas tapadas con agua durante un tiempo muy prolongado. Esta técnica aún hoy se puede ver reflejada en algunos hogares.

Lo cierto es que con el correr de los años, el interés por la gastronomía avanzó progresivamente y las técnicas se multiplicaron hasta desarrollar la cocción a la inglesa; con el objetivo de conservar los colores, texturas y propiedades de los vegetales.

A modo comparativo, tomamos como ejemplo a la acelga para conocer las diferencias entre un hervor prolongado y la cocción a la inglesa y desarrollamos el siguiente cuadro:

ACELGA HERVIDA

ACELGA COCIDA A LA INGLESA

Se obtiene un producto de color amarronado

Conserva el color

Sabor con un dejo amargo

Concentra los nutrientes y minerales

Pérdida total de textura

Se obtiene un producto con textura

Pérdida de nutrientes y minerales

Concentra el sabor y el aroma

Pérdida de sabor y color y aroma fresco

 

 

Paso a paso de la cocción a la inglesa

Para vegetales verdes

* Es necesario que el porcentaje de agua a utilizar para esta categoría de vegetales sea de de 30 gramos por litro. Esto permitirá que los vegetales, una vez cocidos conserven su color verde fresco además de concentrar la clorofila

* Cocinar los vegetales verdes en olla destapada y partiendo de agua hirviendo, con el objetivo de conservar la clorofila dentro del vegetal y que no se oxide.

* Una vez llegado al punto de cocción deseado, retirar, escurrir y cortar la cocción en agua con hielo. Una vez frío, escurrir nuevamente y utilizar o conservar.

 

Para vegetales de otros colores

* Cocinar los vegetales de colores en olla destapada y partiendo desde agua hirviendo pero con 15 gramos de sal por litro de agua.

* Una vez cocidos retirar, escurrir, enfriar, volver a escurrir y utilizar en el momento o conservarlos.

* En el caso de vegetales blancos como el nabo, hinojo, etc. en el agua de cocción puede agregarse una rodaja de limón que ayudará a que nuestro vegetal no se oxide tomando un color amarillento.

 

Consejitos útiles a tener en cuenta en la cocción a la Inglesa de vegetales:

* Limpiar bien los vegetales con abundante agua fría y descartando desechos y partes en mal estado.

* Escurrir bien antes de incorporar a la olla de cocción, ya que el exceso de agua fría que incorporemos a la olla con los vegetales retrasará la cocción a la inglesa.

* No olvidar que son puntos fundamentales en la cocción a la inglesa el agregado de sal y que la olla permanezca destapada, así como es primordial cortar la cocción de los vegetales con agua fría para que no siga la cocción y pierdan la textura.

* Recordar también que en los vegetales una cocción o enfriamiento prolongado acentúan la pérdida de vitaminas y minerales.

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