Tango Todo

La vida en un "vuelta y vuelta"

Fecha de Publicación: 12 - 02 - 2006.


Guillermo CalabreseGuillermo Calabrese, fiel discípulo de "Gato Dumas", cuenta su historia.

Guillermo Calabrese lleva el gusto por la cocina en la sangre. Sin embargo, estudió Medicina. Pero con los años y a base de esfuerzo, encontró su vocación y se convirtió en un cocinero profesional.
Hoy, el Director Académico de "Gato Dumas Colegio de Cocineros", no se arrepiente de haber pateado el tablero a tiempo.

¿Cómo te relacionás con la Gastronomía?
Mi vínculo con la cocina existió siempre, por tradición. Familia italiana, clase media, culto a la comida. Eso fue generando mi manera de ser. Por otro lado, crecí con el mandato de que tenía que ser médico, como mi padre y mi tía. Así fue que entré a la facultad y recién en cuarto año, me di cuenta de que Medicina no era lo mío. En quinto, pateé el tablero y emprendí mi "plan B".

Y terminaste de cocinero…
Sí. Le mandé una carta al "Gato" en la que le contaba mis desgracias. La idea era transformarme en un discípulo suyo. Al tipo le encantó mi entusiasmo. Al otro día empecé a "laburar", y con mucho esfuerzo físico, con dos dedos de frente, la posibilidad de leer libros de gastronomía, inclusive en otros idiomas, y el contacto directo y diario con el "Gato", que en media hora me hacía una especie de transfusión de sangre, empecé a aprender y aprender. Así, de limpiar los baños, pasé a ser jefe de cocina, allí por 1988.

¿Cómo fue que abrieron el colegio?
Cuando dábamos alguna clase abierta, la gente nos preguntaba: "¿Dónde puedo estudiar cocina?". Nos mirábamos con el "Gato" y decíamos: "En Buenos Aires debe haber alguna que otra escuela". No estábamos en el tema. Éramos y somos sólo cocineros. Y tanto te golpea el viento contra la ventana, que te despierta. Y una vez nos dijimos: ¿Por qué no poner un colegio? La primera clase fue el 13 de abril del año 1998. Empezamos tímidamente en el `98 con 270 alumnos de carrera de cocinero, y en 2005, tenemos casi 3 mil en las sedes de Belgrano, Rosario, Neuquén, Pilar, Montevideo, y desde agosto, Bogotá, Colombia.

¿Cómo te impactó la muerte del "Gato"?
Fue un golpe terrible e inesperado. A nivel personal, fue durísimo, y me lo guardo. A nivel institucional, tuvimos la habilidad de trabajar como en una cocina, es decir, en equipo, entonces al desaparecer el Jefe, el segundo, o sea yo, tomó la dirección, y así el colegio nunca cesó su actividad.
Dábamos las clases con el pañuelo en la mano, llorábamos por los rincones, pero seguimos de pie y enteros. Es parte de la cultura que nos dejó el "Gato": esa pasión loca por lo que uno hace, que es en definitiva, lo que volcamos en esta empresa y lo que le tratamos de transmitir a los alumnos.

Laura Zavoyovski

 

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