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Los quesos – Parte I

Fecha de Publicación: 10 - 02 - 2006.

BLEU

El término francés bleu -azul- designa quesos de pasta semiblanda, con
hongos internos que la vetean en una tonalidad gris-azulado-verdosa.
También se les denomina en Francia persillés, porque recuerdan a una
preparación cuando se salpica de perejil picado, aunque en rigor esto
quede sólo para los más verdes. Si no se indica lo contrario, un bleu
será; siempre de leche de vaca. Los más afamados son los del Macizo
Central y los de los montes del Jura. Así, el Bleu dAuvergne, el de
Bresse, el de Causses, etc

BRIE

Con leche de vaca, de pasta blanda, no cocida y corteza cubierta de
moho blanquecino -Penicillium candidum (en las mejores piezas vira a
rojo)-. Existente ya en el siglo XIII, se elabora en la zona situada
entre el Sena y el Mame y tiene a Meaux por su capital. Su forma es de
amplio disco plano (1 a 5 kg) y su aroma debe oler siempre a hongo
fresco -como a setas-, mientras que aparecerán notas amoniacales en
cuanto empiece a pasar de punto. El Congreso de Viena (1814-15), en una
desenfadada sesión, lo declaró “el rey de los quesos” mundiales

CAMEMBERT

Elaborado
con leche de vaca, de pasta blanda, con corteza similar al anterior y
un peso en torno al cuarto de kilo. Típico de Normandía – en especial
el Pays dAuge, donde ya se conocía en el siglo XI-, parece haber sido
difundido por una campesina, Mario Harel, a fines del siglo XVIII. Es
uno de los quesos más imitados del mundo y vale para él lo dicho del
anterior respecto al bouquet.

CANTAL

Con leche de vaca, pasta semidura y prensada, amarillenta y lisa.
Piezas de 10 a 50 kg, elaboradas en la región de Auvernia (Puy-de-Dôme,
Aveyron, Corréze y Haute Loire) desde hace 2000 años

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