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Pesto

Fecha de Publicación: 10 - 02 - 2006.
Cocina
regional

(Salsa Italiana)

El pesto es una de las salsas más tradicionales y famosas de la cocina
italiana, que se caracteriza por su sabor a albahaca, piñón y ajo.
Esta deliciosa mezcla surgió en la ciudad de Génova, Italia, en donde
nació Cristóbal Colón, al combinar esos ingredientes que la
caracterizan y que se dan en la región conocida como Liguria.
“Debido a su zona montañosa y su fuerte humedad del mar, la hoja de
albahaca se da mucho en la región de Liguria. La albahaca es una hoja
que necesita mucho Sol, agua y humedad, a la cual no le gusta el frío”,
señala Silvano De Paola Damma, propietario del restaurante Da`Silvano
de la ciudad de Mexico

En Génova, la salsa pesto se encuentra en cualquier supermercado, en
donde la solicitan como “pesto a la genovesa” y viene en frascos de
vidrio.
El sabor de esta salsa también se caracteriza por el ajo, el piñón y el
aceite de oliva extravirgen con que se prepara.
“Es una marinación en frío, en la que todos los ingredientes vienen
aplastados; aquí en México la pueden preparar en el molcajete, moliendo
las hojas de albahaca, los piñones, los dientes de ajo y una poca de
pimienta, hasta que todo quede como una pasta.
“De hecho, la palabra pesto quiere decir “aplastada“, por eso se dice
salsa pesto, salsa aplastada”, indica Silvano.
Cuando todos los ingredientes estás mortajados se vacían a un frasco y
se les añade aceite de oliva extravirgen, para dejarlos reposar durante
dos días dentro del refrigerador.
“El aceite de oliva se añade hasta el final para que no permita que le
entre oxígeno a la pasta, por eso hay que dejarle aceite, por lo menos
1 centímetro más arriba de la superficie del pesto; luego hay que
cerrar el frasco herméticamente y meterlo al refrigerador”, sugiere.
Ya para servirlo, hay que vaciar las cucharas necesarias en una sartén,
añadir unas dos cucharaditas de agua para que se diluya y calentar la
salsa a fuego bajo.

Una vez listo el pesto, sólo hay que añadirlo a la pasta ya cocida al
dente, que puede ser lingüini, espagueti, penne o fetuchini.
Pero no sólo en las pastas se usa esta salsa, pues también es ideal
para acompañar pescados, lasaña, pulpo y camarones, entre otras ricas
sugerencias.
“Allá en Italia a las mujeres embarazadas se les da salsa pesto cuando
se van a aliviar, porque es un relajante debido a que está hecha con
hojas de albahaca”, dice Silvano.
Y ya mezclada con el ajo y el piñón llega a ser una salsa buena para
deshacer las grasas saturadas, además de que ayuda a la circulación de
la sangre y el colesterol.
Así que si estás próxima a dar a luz y además eres fanática de la
cocina Italiana, puedes aprovechar las virtudes que te ofrece la salsa
pesto.

Ah, y no dudes en hacerla y embotellarla para obsequiar, pues se trata
de un manjar que será muy bien recibido como regalo en esta época
decembrina.

PESTO

Ingredientes

  • 300 gramos de hoja de albahaca limpia
  • 25 dientes de ajo
  • 150 gramos de piñones (o nueces)
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra
  • 50 gramos de queso parmesano (lo utilizará al servir)
  • Sal al gusto (también la usará al servir)
  • Aceite de oliva extravirgen (suficiente para llenar el frasco donde se conserve el pesto)

Preparación:

Toma
en cuenta que la sal y el queso parmesano sólo debes de añadirlos
cuando sirvas la salsa o sobre la pasta, el pescado o el platillo en
que vayas a usar el pesto.
En un procesador o molcajete mortaja la
albahaca, los dientes de ajo, la pimienta y los piñones; vacía esta
preparación en un frasco y llénalo con el aceite de oliva extravirgen,
cuidando que quede unos centímetros arriba y cubriendo la pasta para
que no le entre aire.
Tapa perfectamente el frasco y mételo al refrigerador para que se marine la salsa durante dos días.
Al momento de usarla, vacía unas cucharadas del pesto en una sartén
junto con dos cucharadas de agua para que se diluya; deja que se
caliente a fuego lento y sírvela sobre la pasta ya cocida; decora con
piñones, queso parmesano y sal al gusto.

Agradecemos la colaboración de Juan Priore que nos hizo llegar esta nota

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