Red Seguros

Recreando la cocina

Fecha de Publicación: 10 - 02 - 2006.

Deconstrucción

Cocina de fraccionamiento o simplemente deconstrucción, ambas
denominaciones de un mismo concepto de vanguardia, en lo que a cocina
moderna se refiere. Impulsada por la constante búsqueda de algo nuevo,
entiéndase superación, ego creativo o simplemente la necesidad de
llevar a extremos inimaginables las artes culinarias, la idea consta en
conservar la esencia(gen) original de los sabores tradicionales de un
plato, pero desarmando éste en cada uno de sus componentes, que se
trabajan por separado, alterando su textura original a través de
procesos químicos o tecnológicos.
Como resultado: presentaciones de lo más novedosas, que finalmente en
el paladar del comensal se funden y traducen en ese sabor original,
registrado en la memoria gustativa. Sintetizando, llegar al mismo sabor
o percepción final, pero por otras vías.
El máximo referente de este movimiento, es el español Ferrán Adría, que
desde su restaurante, El Bulli, en Girona, arremete con las más
insólitas interpretaciones de lo que otrora fueran preparaciones
tradicionales.


Ferrán Adría
Foto: Francesc Guillamet

Propulsor
de una cocina creativa, como el mismo la llama, busca exaltar en cada
plato los sentidos al máximo. Con un primer impacto, que logra a través
del efecto sorpresa, resultante de pedir una cosa y recibir algo, ya
desde la presentación, totalmente inesperado.


Pastilla helada de whisky sour de fruta de la pasión
Foto: Francesc Guillamet

Preparaciones
en donde las texturas sólidas se transforman en etéreas espumas,
mousses, gelées o sorbetes; de gran importancia respecto al juego de
contrastes entre temperaturas y texturas, poco delimitada en cuánto a
los sabores salado y dulce y de presentación minimalista y en concepto
de bocados. Una cocina mágica, de transformación, casi una invitación
al juego para el comensal.


Manzana a la meuniére con puré de papa y alcaparras
Foto: Francesc Guillamet

Propuesta
polémica si las hay, los tradicionalistas dirán que esto no es comida,
mientras los más innovadores reafirmarán así una vez más, que la cocina
es un arte y resiste las más variadas interpretaciones;
interpretaciones que en la mayoría de los casos, comparables quizás a
los diseños más extravagantes de la alta costura, no van más allá de
las pasarelas, o como en éste caso de los restaurantes especializados.
Convengamos que no es una cocina casera, fácil de realizar en cualquier
hogar y hasta restaurante, requiere de un vasto conocimiento de causa y
larga experiencia en el oficio, además de tecnología no siempre
disponible, pero que más allá de los prejuicios, siempre sorprende al
comensal.

Pamela Bentel

Este artículo también lo puede encontrar en el Nº9
de ETC Magazine Periódico

Destacados

Nuestro Hacer

Diana Alvarez

DaL Comunicacion

Migrante de Los tiempos

Municipalidad de San Isidro

Municipalidad de Vicente Lopez

Etc. Magazine Diana Alvarez (Todos los derechos reservados)
Términos y condiciones - Publicidad
Sitio producido por DAL COMUNICACION Rediseno exclusivo de Cubbo