Salud

S.O.S. Tóxicos Cotidianos

En la cocina, cuidados al manipular alimentos y limpiar.

 

Hay determinados recaudos que vale la pena tomar para no ser víctima de determinados químicos a los que cotidianamente estamos expuestos. Sólo es cuestión de actitud.

 

-En el ámbito de la cocina y su higiene, ¿qué especial cuidado debemos tener con los desinfectantes que usamos? ¿En qué casos se suele usar lavandina para purificar y qué podría ocasionarnos un exceso?

En el caso de los desinfectantes y otros agentes de limpieza, primero debemos tener en cuenta que no todos son aptos para entrar en contacto con alimentos -no utilizar para lavar un plato un jabón en polvo destinado a lavar ropa-. También debemos tener en cuenta las dosis máximas permitidas, de lo contrario producirían toxicidad. Un buen ejemplo es el de la lavandina, muy recomendable para “potabilizar” el agua, pero en cantidad adecuada -2 gotas por litro-; si agregamos mayor cantidad podemos sufrir irritación de la mucosa del aparato digestivo y efectos mayores en caso de consumir altas dosis de este producto, como quemadura severas.

 

-¿Por qué es tan importante guardar alimentos en bolsas especiales para heladera o freezer, y no en cualquier tipo de bolsa o recipiente?

Las materias en las que embalamos los alimentos -por ejemplo, al freezar, o al guardar sobras en la heladera- deben tener determinadas características físicas para que las mismas sean aptas para este uso. Dependiendo de estas características, seleccionaremos qué alimentos podemos conservar en qué envases. Dentro de las características, podemos mencionar la permeabilidad de la materia a los gases -como el vapor de agua o el oxígeno-: en el caso de las carnes no conviene que el envase permita el paso del oxígeno, mientras que en el caso de las frutas y legumbres, sí, ya que lo necesitan para la respiración, por lo que el envase debe ser permeable al mismo. Otra característica es la resistencia mecánica, es decir, que soporte el aumento de volumen del alimento -que ocurre por ejemplo cuando se friza un alimento con alto contenido de agua, como la carne- y deben ser lo suficientemente flexibles como para no fisurarse al contraerse.

En el caso de alimentos que se cocinan, recalientan y descongelan en el envase, los materiales del embalaje deben ser resistentes al calor. También deben proteger contra la luz, que deteriora las vitaminas contenidas en los alimentos y acelera la oxidación de los lípidos del alimento, con sus efectos negativos consecuentes como el enranciamiento o la disminución del valor nutritivo de los mismos ácidos grasos, el envejecimiento celular. Y una de las propiedades más importantes que deben tener los embalajes es que sean completamente inertes frente al alimento. Sus componentes no deben alterarse por el contacto con los constituyentes del mismo y solo pueden cederle un mínimo de toxicidad -establecido en la reglamentación alimentaria-.

 

-¿Qué cuidados hay que tener con los alimentos enlatados?

Las latas no deben estar golpeadas o abolladas dado que el golpe deteriora el barniz interno de la lata que se utiliza para evitar que el alimento entre en contacto directo con la hojalata, lo que ocurriría en caso de que el barniz se saltase a causa de un golpe. Este barniz también es sensible al oxígeno, por lo tanto, una vez abierta la lata, el barniz se deteriora y el alimento puede contaminarse con el metal, sumándose a esto la posibilidad de formación de óxido. Por lo tanto las conservas, una vez abiertas, deben utilizarse en su totalidad. De no ser así se debe guardar el contenido sobrante en envases de vidrio o plástico, con tapa y bien limpios. Cabe aclarar que estos alimentos deben consumirse dentro de los dos días de abiertos.

 

-En cuanto al aceite varias veces usado, y quizás hasta quemado, ¿Cuál es el riesgo?

A altas temperaturas las grasas sufren cambios de carácter químico. Uno de los cambios es la formación de acroleína, que es irritante de la mucosa nasofaríngea y del aparato digestivo. Se manifiesta con la aparición de gases de color azulado y olor desagradable. A mayor reutilización de la grasa, mayor formación de acroleína. El oxígeno también es un factor que favorece el deterioro de la grasa al igual que los residuos de alimentos -ejemplo: pan rallado que queda en el aceite luego de freír una milanesa-.

 

-¿Qué pasa con el hecho de recalentar cosas en el microondas en recipientes no especialmente diseñados para eso?

Si el envase plástico no es apto para microondas, las microondas pueden producir ruptura del plástico lo que podría producir transferencias de partículas del plástico al alimento.

 

-En cuanto a la calidad de los alimentos frescos, como frutas y verduras, ¿Es preferible consumir los que sabemos son naturales?

Los productos fitosanitarios, llamados incorrectamente “pesticidas”, constituyen un importante contaminante de los alimentos. Son utilizados en agricultura o en productos fitosanitarios. En el grado de toxicidad y eficacia de cada uno se basa la reglamentación para autorizar o no su uso, indicando reglas de empleo -como el tiempo máximo entre la aplicación y la cosecha- y contenido máximo en el producto final. En el caso de frutas y verduras, se recomienda un buen lavado antes del consumo para eliminar aquellos residuos que sean solubles.

Respecto de los productos orgánicos, si bien evitamos el consumo de los contaminantes anteriormente mencionados, debemos tener en cuenta que estos alimentos son extremadamente susceptibles a contaminaciones microbiológicas, justamente, por no contar con algún tipo de “protección”.

 

-En la cocina, ¿cuán importante es tener un filtro de agua? ¿Cuándo es indispensable y cuando no tan necesario?

Un filtro no es indispensable. Cuando no estemos seguros sobre la procedencia del agua, para asegurar su potabilidad basta con hervirla durante 3 minutos o bien agregar 2 gotas de lavandina por cada litro de agua y dejarla reposar durante 30 minutos antes de utilizar. Es importante aclarar que el agua no debe hervirse por más de 3 minutos, dado que estaríamos concentrando las sales minerales que contiene. El filtro sirve para retirar las impurezas del agua -pero no es garantía de seguridad microbiológica en un 100%-. En caso de utilizar uno, recordar que el agua filtrada debe conservarse en la heladera tapada y debe ser consumida antes de las 24 horas ya que el filtro le "quita" el cloro, que es el agente de protección que el agua tiene ante contaminaciones.

 

Brenda Müller

Lic. en Nutrición